2025 — Блог шеф-поваров SeaFoodGoood: рецепты, советы и лайфхаки

Рецепты крудо (в переводе с итальянского «сырой») подразумевают приготовление не столько самих продуктов, сколько соусов для них. Сделайте для гребешков ароматную пряную заправку из кокосового молока, сока лайма, кинзы и рисового вина мирин, собрав и измельчив ингредиенты в блендере. Для оригинальной подачи понадобятся панцири гребешков или миниатюрные блюдца в форме ракушек. Если их нет, уложите морепродукты в соус по кругу на тарелке.

ИНГРЕДИЕНТЫ (2 порции):

• Морской гребешок, 250 г;
• Кокосовое молоко, 200 мл;
• Лайм, 1 шт;
• Рыбный соус, 1 ч. л.;
• Соевый соус, 1 ст. л.;
• Чеснок, 1 зубчик;
• Мирин, 2 ст. л.;
• Мед, 1 ст. л.;
• Кинза, 1 пучок.

ДЛЯ ПОДАЧИ:

• Икра красная, по вкусу;
• Микрозелень, по желанию.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Разморозьте гребешки, промокните их от влаги бумажным полотенцем. Помойте лайм и кинзу. Почистите чеснок. Подготовьте блендер с чашей.

1. Выжмите сок из лайма в чашу блендера. Отделите от стеблей листья кинзы, переложите их к соку лайма. Добавьте туда же чеснок и мед.
2. Влейте в чашу блендера кокосовое молоко, мирин, рыбный и соевый соусы. Взбейте все в течение 2–3 минут до образования текучего светло-зеленого соуса с темными вкраплениями фрагментов кинзы.
3. Разложите на плоской тарелке панцири от гребешков (либо искусственные раковины). Распределите по ним получившийся зеленый соус. Аккуратно выложите в соус по одному гребешку.

Подайте крудо из гребешков, украсив его красной икрой и микрозеленью.

Малосольные огурцы режутся соломкой и тушатся с медом и чесноком, после чего превращаются в мощный гарнир к рыбе.

ИНГРЕДИЕНТЫ (5 порций):

• Кефаль, 1 кг;
• Малосольные огурцы, 250 г;
• Помидоры, 250 г;
• Белое сухое вино, 80 мл;
• Куриный бульон, 170 мл;
• Сливочное масло, 160 г;
• Растительное масло, 40 мл;
  
• Мед, ¾ ч. л.;
• Укроп, 15 г;
• Чеснок, 3¼ зубчика;
• Соль, по вкусу;
• Молотый черный перец, по вкусу.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Кефаль (филе) разрезать на порционные куски весом примерно 200 грамм. Мякоть помидора без сока и семечек нарезать мелкими кубиками. Огурцы нарезать соломкой.
2. Белое сухое вино уварить на среднем огне наполовину, добавить куриный бульон и варить 20 минут или до тех пор, пока там не останется примерно половина изначального объема. Интенсивно вбить в бульон нарезанное мелкими кубиками сливочное масло при помощи венчика, посолить и поперчить, вмешать в соус измельченные помидоры.
3. Филе кефали обжарить в течение двух минут с двух сторон на растительном масле, предварительно посолив и поперчив, после чего поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, примерно на пять минут.
4. Филе кефали обжарить в течение двух минут с двух сторон на растительном масле, предварительно посолив и поперчив, после чего поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, примерно на пять минут.
5. Подавать кефаль с соусом и гарниром из огурцов.

Пряный, кисло-сладкий, терпкий, горячий пунш из свежевыжатых апельсинового и клюквенного соков согреет и взбодрит лучше, чем глинтвейн. А заодно наполнит организм необходимыми зимой витаминами. Электрическая соковыжималка ускорит процесс, но если ее нет, выжмите сок из апельсинов вручную, а клюкву протрите через сито.

Ингредиенты (на 2 порции):

• Апельсин, 4 шт;
• Клюква, 435 г;
• Вода, 0,5 ст.;
• Молотая корица, 1 ч. л.;
• Молотый имбирь, 1 ч. л.;
• Мускатный орех, 0,25 ч. л.;
• Сахар, 2 ст. л.

Для подачи:

• Апельсин, 0,5 шт;
• Клюква, 1 ст. л.;
• Мята, 1 веточка

Способ приготовления:

Помойте апельсины и клюкву. Подготовьте соковыжималку, кастрюлю и стеклянные бокалы для горячих напитков.

1. По очереди выжмите сок из клюквы и апельсина с помощью соковыжималки, соедините их в кастрюле.
2. Влейте в смесь соков 0,5 стакана воды, всыпьте сахар, корицу, мускатный орех и молотый имбирь. Хорошо перемешайте и поставьте кастрюлю на сильный огонь.
3. Дождитесь, когда смесь закипит. Уменьшите огонь до среднего и проварите пунш 2-3 минуты. Снимите кастрюлю с огня и разлейте горячий напиток по бокалам.

Положите в стаканы с пуншем по несколько ягод клюквы и круглому ломтику апельсина, украсьте листьями мяты.

Ингредиенты (на 3 порции):

• Сибас, 3 шт; 
• Тимьян, 50 г;
• Лимон, 1 шт;
• Оливковое масло, 50 мл;
• Чеснок, 6 зубчиков;
• Лук, ½ головки;
• Шампиньоны, 100 г;
• Соль, по вкусу;
• Молотый черный перец, по вкусу.

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить, удалить жабры и избавиться от внутренностей.
2. На половине оливкового масла обжарить мелко нарезанный лук в течение двух минут, потом добавить чеснок и грибы — и тушить еще три минуты. Потом посолить, поперчить, смешать с листьями тимьяна и тушить еще минуту.
3. Результатом нафаршировать брюхо рыбин, полить рыбу оливковым маслом и лимонным соком, посолить и поперчить. И поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на пятнадцать минут.

Эту рыбу вполне можно есть и без дополнительных соусов, но если соус нужен просто как традиция, можно взять сок двух лимонов, смешать его с солью, чесноком, оливковым маслом и листья­ми свежего тимьяна.

Филе судака в миндальной панировке — это изысканное блюдо, которое сочетает нежное мясо рыбы с хрустящей миндальной корочкой. Идеально подходит для тех, кто ценит легкие и вкусные блюда с нотками орехового аромата. Простое в приготовлении и очень аппетитное, оно станет отличным выбором для семейного ужина или праздничного стола.

ИНГРЕДИЕНТЫ (2 порции):

• Филе судака, 4 штуки; 
• Куриное яйцо, 1 штука; 
• Пшеничная мука, 10 г; 
• Тертый миндаль, 30 г; 
• Сушеный орегано, щепотка; 
• Зеленая стручковая фасоль, 400 г; 
• Чеснок, 1 зубчик; 
• Растительное масло, 1 ст. л.; 
• Соль, по вкусу; 
• Молотый черный перец, по вкусу.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовить льезон. Для этого разбить яйцо, добавить к нему 2 столовые ложки холодной воды. Все хорошо перемешать, добавить соль, перец и орегано.
2. Филе судака промыть и обсушить на салфетке. 
3. Филе рыбы запанировать в муке, обмакнуть в льезон, затем — в миндальную стружку. 
4. Обжарить запанированные кусочки на умеренном огне в большой сковороде или в сотейнике по 3–5 минут с каждой стороны. 
5. Обжарив рыбу с двух сторон, добавить в сковороду зеленую фасоль, тонкие слайсы чеснока, пару ложек воды и накрыть крышкой.
6. Тушить 7–10 минут до готовности фасоли.

Обязательно попробуйте!

Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана Sapiens Илья Благовещенский.

Ингредиенты (на 4 порции):

1. Бездрожжевое тесто, 280 г;
2. Филе скумбрии, 4 штуки; 
3. Помидоры, 200 г; 
4. Соль, по вкусу; 
5. Молотый черный перец, по вкусу; 
6. Сумах, 4 г; 
7. Копченая паприка, 4 г; 
8. Салат романо, 120 г; 
9. Оливковое масло, 80 мл; 
10. Лимонный сок, 20 мл; 
11. Соус наршараб, 60 мл; 
12. Греческий йогурт, 200 г; 
13. Молоко, 150 мл; 
14. Пшеничная мука, 250 г; 
15. Сливочное масло, 30 г; 
16. Яичный желток, 10 штук; 
17. Сахар, 10 г; 
18. Свежие дрожжи, 25 г.

Пошаговый рецепт:

• Филе скумбрии (без костей) посолить и поперчить, полить оливковым маслом, сбрызнуть соком лимона.
• Далее запечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 5 минут, а после достать и дать остыть. 
• Приготовить тесто. В теплом молоке развести дрожжи, замешать в миксере вместе с мукой, желтками с солью и сахаром. 
• Далее добавить мягкое сливочное масло и перемешать до однородной консистенции, дать постоять 30 минут. 
• Дрожжевое тесто раскатать в тонкие лепешки.
• Выложить скумбрию, посыпать сумахом, копченой паприкой. 
• Сверху выложить нарезанные кольцами томаты, плотно завернуть в тесто. 
• Обжарить на разогретой сковороде с двух сторон до румяной корочки.
• Затем запечь в духовке 2 минуты при температуре 200 градусов. 
• Выложить скумбрию на тарелку, полить соусом наршараб, посыпать сумахом и копченой паприкой. 
• Рядом выложить салат романо, нарезанный соломкой, заправленный соком лимона и оливковым маслом. 

Подавать с греческим йогуртом.

Этот салат станет отличным вариантом для любителей суши, если лень крутить роллы. Все те же продукты, но выложенные слоями: рис, огурцы, красная рыба и авокадо. Обязательно дайте салату постоять в холодильнике перед подачей. Так слои хорошо схватятся, и нарезать его на порции будет проще.

Продукты для рецепта (6 порций)

Для начинки:

1. Слабосоленая семга, 225 г;
2. Сливочный сыр, 120 г;
3. Огурец, 90 г;
4. Авокадо, 165 г;
5. Лимонный сок, 1 ч. л.;
6. Для рисовой основы:

Для рисовой основы:

• Круглый рис,135 г;
• Вода, 225 г;
• Столовый уксус 6%, 0,5 ст. л.;
• Сахар, 1 ч. л.;
• Соль, 0,5 ч. л.;

Пошаговый рецепт:

1. Помойте огурец и авокадо. Промойте рис до прозрачной воды. Подготовьте кулинарное кольцо.
2. Залейте рис водой, подсолите, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите до готовности. На это потребуется около 20 минут.
3. Когда рис будет готов и впитает почти всю влагу, снимите кастрюлю с плиты. Накройте ее полотенцем, а затем придавите его крышкой. Таким образом отваренный рис будет накрыт сначала тканью, затем крышкой. Благодаря этому полотенце впитает в себя остатки жидкости и дойдет до окончательной готовности.
4. Дайте рису остыть. Разведите сахар и соль в уксусе и влейте смесь в рис. Хорошо перемешайте.
5. Отложите 2–3 полоски рыбы для украшения. Мелко нарежьте остальную семгу.
6. Нарежьте огурец мелкими кубиками.
7. Установите кулинарное кольцо на сервировочной тарелке. Выложите и утрамбуйте по дну половину риса. Смажьте сливочным сыром.
8. Выложите поверх риса измельченную семгу. Также утрамбуйте и смажьте сыром.
9. Распределите следующим слоем кубики огурца. Смажьте сыром.
10. Завершите сборку салата оставшимся рисом и нанесите остатки сыра. Поставьте тарелку, не снимая кольцо, в холодильник на 2–3 часа. Это поможет слоям пропитаться и соединиться между собой.
11. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и кожуру. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Полейте лимонным соком и перемешайте. Выложите авокадо самым верхним слоем. Снимите кольцо с салата.

Посыпьте суши-салат молотым перцем, украсьте базиликом и дополните при подаче соевым соусом.

Ингредиенты (2 порции):

• Белое сухое вино, 1 ч. л.;
• Сливочное масло, 55 г;
• Молотый черный перец, по вкусу;
• Соль, 50 г;
• Петрушка, 20 г;
• Лимон, ½ штуки;
• Чеснок, 8 г;
• Оливковое масло, 1 ч. л.;
• Лук-шалот, 50 г;
• Имбирь, 8 г;
• Соевый соус, 1 ч. л.;
• Кунжутное масло, ½ чайные ложки;
• Арахисовое масло, 1 ч. л.;
• Кетчуп, 10 г;
• Хересный уксус, 1½ ч. л.;
• Эстрагон, 1¾ чайные ложки;
• Стручковая фасоль, 200 г;
• Сладкий перец, ½ штуки;
• Лук-резанец, 10 г;
• Филе дорадо на коже, ½ кг;

Инструкция приготовления: 

1. Для соуса мелко нарубить имбирь, чеснок и болгарский перец (очищенный от зерен и перепонок). Переложить в миску, добавить зелень. В сковороде смешать вино, уксус, соевый соус, кун­жутное масло и кетчуп (домашний), довести до кипения. Перелить в миску с овощами, перемешать, накрыть пленкой и оставить на 20 минут в теплом месте. Перед подачей добавить 80 грамм нарезанного холодного сливочного масла, перемешать для эмульгации.
2. Рыбу погрузить на 10 минут в раствор из 100 грамм соли и литра горячей воды (туда же положить разрезанный пополам лимон). Промыть, просушить бумажными полотенцами, упаковать в вакуумный пакет с небольшим количеством оливкового масла. Готовить 13 минут при 52 градусах в су-виде или мультиварке.
3. Разогреть сковороду, добавить арахисового масла, выложить рыбу кожей вниз, жарить, поливая маслом, почти до готовности. Перевернуть и поставить в заранее разогретую духовку в режиме гриль на пару минут.
4. Разогреть 30 грамм сливочного масла и быстро обжарить фасоль. Посыпать крупной солью и перцем.
5. Выложить на тарелки соус, затем рыбу, сверху — фасоль.

Погрузитесь в атмосферу морского бриза и ароматных прибрежных вечеров с нашим рецептом гриль-морепродуктов. Свежие креветки, мидии и кальмары, пропитанные пряными травами и лимонным соком, превращаются в настоящее кулинарное наслаждение. Быстрое приготовление на огне подчеркнет их естественный вкус и добавит легкую дымную нотку, создавая идеальное блюдо для теплых вечеров в компании близких и друзей.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Соль, по вкусу;
• Петрушка, 20 г;
• Чеснок, 2 зубчика;
• Оливковое масло, 60 мл;
• Кальмары, 150 г;
• Свежий тимьян, 1 стебель;
• Смесь перцев, по вкусу;
• Белое вино, 50 мл,
• Королевские/Тигровые креветки, 300 г;
• Осьминоги бейби, 150 г.

Способ приготовления:

1. Размороженные морепродукты промойте, очистите от пленок, у креветок удалите панцирь. Порубите зелень.
2. Замаринуйте на 10–15 минут в смеси оливкового масла и вина с рубленым чесноком и зеленью. Можно добавить тимьян.
3. Разогрейте гриль и обжарьте морепродукты по частям. Кальмары — в течение 2–3 минут, креветки — пока не покраснеют.
4. Посыпьте их рубленой зеленью и подавайте с ломтиком лимона.

К этому блюду отлично подойдет соевый соус. Пробуйте и делитесь впечатлениями. Приятного аппетита!