Дорадо с азиатским соусом

Ингредиенты (2 порции):

• Белое сухое вино, 1 ч. л.;
• Сливочное масло, 55 г;
• Молотый черный перец, по вкусу;
• Соль, 50 г;
• Петрушка, 20 г;
• Лимон, ½ штуки;
• Чеснок, 8 г;
• Оливковое масло, 1 ч. л.;
• Лук-шалот, 50 г;
• Имбирь, 8 г;
• Соевый соус, 1 ч. л.;
• Кунжутное масло, ½ чайные ложки;
• Арахисовое масло, 1 ч. л.;
• Кетчуп, 10 г;
• Хересный уксус, 1½ ч. л.;
• Эстрагон, 1¾ чайные ложки;
• Стручковая фасоль, 200 г;
• Сладкий перец, ½ штуки;
• Лук-резанец, 10 г;
• Филе дорадо на коже, ½ кг;

Инструкция приготовления: 

1. Для соуса мелко нарубить имбирь, чеснок и болгарский перец (очищенный от зерен и перепонок). Переложить в миску, добавить зелень. В сковороде смешать вино, уксус, соевый соус, кун­жутное масло и кетчуп (домашний), довести до кипения. Перелить в миску с овощами, перемешать, накрыть пленкой и оставить на 20 минут в теплом месте. Перед подачей добавить 80 грамм нарезанного холодного сливочного масла, перемешать для эмульгации.
2. Рыбу погрузить на 10 минут в раствор из 100 грамм соли и литра горячей воды (туда же положить разрезанный пополам лимон). Промыть, просушить бумажными полотенцами, упаковать в вакуумный пакет с небольшим количеством оливкового масла. Готовить 13 минут при 52 градусах в су-виде или мультиварке.
3. Разогреть сковороду, добавить арахисового масла, выложить рыбу кожей вниз, жарить, поливая маслом, почти до готовности. Перевернуть и поставить в заранее разогретую духовку в режиме гриль на пару минут.
4. Разогреть 30 грамм сливочного масла и быстро обжарить фасоль. Посыпать крупной солью и перцем.
5. Выложить на тарелки соус, затем рыбу, сверху — фасоль.